我们平常吃的米饭，面类就是富含淀粉的碳水化合物，吃到肚子后，依照分解时间，可分为快速淀粉、慢速淀粉与抗性淀粉。

-----请点击标题继续阅读----

其中抗性淀粉RS又分为4种：
1. RS1:存在我们的五谷类、种子类与豆类食物。
2. RS2:见于一些淀粉类食物，如：生马铃薯与绿色（未成熟）香蕉。
3. RS3:见于煮熟过的淀粉类食物，再冷却后所产生的，就是冰过的地瓜或饭，这些食物在煮熟又冷却过程当中，会出现所谓的「retrogredation」（反降解）作用，进而形成RS3。
4. RS4:化学合成的抗性淀粉。
同一种食物可能同时存在各个不同种形式的抗性淀粉。

「RS吃进肚子里，有什么好处？」
1. 产生短链脂肪酸：
RS会被我们大肠肠内菌分解产生「短链脂肪酸」，它是大肠细胞的食物之一，可以降低发炎反应，降低大肠癌的风险；此外更可透过血流进入肝脏与身体其他组织，对血糖控制与调整肠内贺尔蒙，很有帮助。

2. 第二餐效应（second meal effect)：
有研究显示，连续4周每天使用15到30克抗性淀粉，可促进33-50%胰岛素敏感性；可以降低第二餐血糖突升，很类似我们吃进身体的植物纤维，只是比纤维多了一点功能。

3.热量较低：
RS因为不会完全被分解，所以产生的能量较少，一克RS产能2.5大卡，而非一般淀粉的4大卡。此外，在动物研究显示，抗性淀粉可增加饱足感并降低饥饿感；但仍需更多人体实验来证明对人体的好处。

以上看起来，RS的好处多多，可是为什么我们吃冰过的饭或者是地瓜，仍然没有办法减重呢？

A. 不同种米，经煮熟冷却后产生RS的量不同：
米的种类很多，有长米、中长米、短米、五谷米、糙米⋯等等，2015年BBC发表一篇研究，发现长米比短米，利用一般传统烹煮方式，再进行冷藏3天，其RS的量更多一些。

B. 冷藏温度不同，冷藏时间不同，RS生成量也不一样：
刚煮好的米，在室温下放10小时、冷藏24小时其RS含量（1.3g/100g vs 1.65g/100g)不一样。

C. 冷藏过的饭或马铃薯或地瓜，并不是100%完全转换为RS！

D. 不同的烹调方式，产生的RS量不一样：
炒饭、烩饭等，其冰过后RS更少，而且还有油脂。

所以冰过的饭、马铃薯与地瓜，到底会不会减重？至今许多的研究都发现，抗性淀粉并「不会改变体重」、「不会改变食物摄取量」、「不会改变人体每日总热量消耗」。

此外，也有很多研究发现，食用RS，因为其热量密度比一般淀粉低，反而会摄取更多食物，而且食欲并不会因为食用RS而降低。

有一篇报告显示，抗性淀粉对于每日使用高热量与高油脂的老鼠，有维持体重不增加的效果；虽然RS没办法减重，很多动物实验发现可以改善身体组成，它可以增加脂肪氧化，减少蛋白质与碳水化合物的氧化，进而增加身体肌肉的重量。但是，在人体也只有2篇试验，而且结果显示并不会改善脂肪组成，但可以增加肌肉量，但仍须长期试验，才会知道结果。

讲到这里，大家对于RS到底能否减重，是不是已经有了一个想法了呢？RS是个好东西，但凡事过与不及都不好，很多研究都在动物实验阶段，直接冒然用于人体，不见得会得到一样的结果。

所以在此呼吁：冰过的饭或地瓜，至今的研究显示，能稍微改善血糖，但对于体重下降仍非常有限哟。

此外，再提醒大家一点：冷掉或冰过的饭，都容易有「仙人掌杆菌」的感染，就算再加热，也有可能会有其他的耐热细菌存在，加上台湾天气热，很容易会造成食物中毒！请大家要务必注意哟！